Un día mas de los que lo dedico a pasear y rebuscar entre viejas librerías, encontré un libro de J. Guardiola, Gastronomía Alicantina, fechado en 1972 y entre sus páginas se encontraba la receta y este fragmento:
«Por larga que fuera la duración de una batalla, Napoleón no comía hasta que se decidiera la suerte de la misma. Así ocurrió en la de Marengo, quizá la batalla cumbre en la carrera del gran conquistador, por el influjo que su victoria había de tener no ya solo en los destinos de Francia sino en los del mundo entero.
El ejército francés había luchado todo el día contra el austriaco, muy superior en número, siendo varia la suerte de los diversos y sangrientos combates que se libraron. A las tres de la tarde la batalla estaba perdida para los franceses y Napoleón había ordenado ya la retirada, cuando la inesperada aparición del general Desaix convirtió la derrota en victoria.
Este había sido enviado a Génova, más por el camino tuvo la inspiración de retroceder, llegando en el preciso momento de poder impedir se consumara el desastre, si bien su heroica intervención le costó la vida.
Aunque los austriacos habían sufrido grandes pérdidas, los franceses quedaban también bastante mal parados: los heridos muertos t prisioneros fueron numerosos; las bajas en el Estado Mayor considerables; y, sobre todo, lo que más debía pesar en el ánimo de Napoleón era la pérdida del joven y ya ilustre general Desaix, su compañero en las mas célebres y afortunadas campañas.
No obstante tantas emociones, lo cierto es, que terminando el combate y en franca huida el enemigo, el general victorioso sintió hambre, por lo que ordenó a su cocinero Dunand le sirviera la comida; pero, habían se distanciado tanto de la impedimenta, que Dunand se encontró en la más grande de los aprietos: no tenía nada, absolutamente nada, que poder ofrecer a Napoleón. Para solucionar el conflicto destacó a todo el personal de que pudo echar mano, para que salieran en busca de víveres y utensilios.
No fue muy fructífera la colecta: dos o tres huevos, un pollo menos que mediano, cuatro cangrejos, tomates, ajos, sal, un poco de aceite y una sartén.
Dunand sofrió en aceite el pollo con un tomate y dos dientes de ajo; añadió agua con un poco de coñac que por fortuna todavía guardaba la cantimplora del general, y puso encima los cangrejos.
Como la vajilla del Primer Cónsul no había llegado, el cocinero colocó el pollo en el plato de estaño de un soldado; lo regó con la salsa obtenida por el sofreimiento, y lo guarneció con los huevos, fritos, los cangrejos, y unos costrones de pan de munición.
A Bonaparte le supo el plato a gloria, por lo que ordenó a su cocinero que, le sirviera un pollo condimentado de igual modo; pero Dunand era demasiado buen cocinero para dejar de ver que a los cangrejos nada se les había perdido en un plato de aquella naturaleza, y los suprimió.
Cuando Napoleón observó su falta se incomodó grandemente y, según cuentan, dijo: <<esto me traerá desgracia>>.
Así pues, volvieron los cangrejos a guarnecer el plato, y, por tradición, se han venido siguiendo tal costumbre.
Y este es el origen del <<pollo a la Marengo>>, nombre con que el improvisado plato de Dunand quedó bautizado en conmemoración de la batalla librada el 14 de junio de 1800 en los alrededores de Marengo, una insignificante aldea del Piamonte, cuyo nombre quedó inmortalizado por aquella gran victoria que dio la paz a la República francesa, y dejó expédito el camino para que ascendiera las gradas del trono imperial, Napoleón I.
Marengo es el hito puesto en la cúspide del camino de triunfos bélicos obtenidos por el genio de la guerra. Así se comprende que este nombre sonara como grata música en los oídos de Napoleón, aún siendo éste, como dicen, tan poco filarmónico; que el pollo a la Marengo se viera servido con frecuencia en su mesa; que en los comentarios que hacía de su vida gustara de evocar los recuerdos de Marengo, y que en Santa Elena, poco días antes de su muerte, haciendo el inventario de sus efectos, quedara trastornado por la emoción sentida al dictar:
<< La capa azul bordada en oro que llevaba en Marengo>>
( Del libro en preparación,
NAPOLEÓN
¿Sobrio como un espartano?
¿Sibarita como un epicúreo?
Apuntes para la historia de la gastronomía de la época).
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