No hay duda de que la gallina en pepitoria es un plato con raíces árabes y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves.
A principios del siglo XIX se preparaba en sábado, pues no podía comerse “animales de tierra” sino sólo sus despojos.
Algunos autores nos dicen que su nombre se debe a los franceses, ya que en francés antiguo “petite-oie” (fonéticamente más que parecido) significa ganso pequeño y de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.
El Diccionario de autoridades, de 1732, lo define así:
Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas.
¿ Cómo preparar Pollo en Pepitoria ?
Los elementos característicos de la pepitoria son el azafrán como condimento, la incorporación de frutos secos como almendras y el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón. Es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento.
Ingredientes
- 1 und Pollo
- 1 und Cebolla
- 3 dientes Ajo
- 100 gr Almendra cruda
- 1 hoja Laurel
- 1 vaso Vino blanco
- 500 ml Caldo de ave
- Hebras de Azafrán
- 1 und Huevo
- Sal
- Pimienta
Elaboración paso a paso
- En una cazuela ancha con una cucharada de aceite de oliva doramos los ajos pelados junto con las almendras con cuidado de que no se nos quemen. Retiramos y reservamos en un mortero.
- En la misma cazuela, doramos el pollo cortado en trozos (le podemos pedir a nuestros amables carniceros que nos lo corten), salpimentado con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
- Cortamos la cebolla en juliana fina y la añadimos a la cazuela para pocharla a fuego suave.
- Añadimos un vaso de vino blanco y una hoja de laurel y dejamos que evapore un poco el alcohol.
- Mientras tanto majamos los ajos con las almendras y unas hebras de azafrán. (Podemos añadir una pizca de canela en polvo, le dará un toque muy especial).
- Añadimos la majada a la cazuela y cubrimos con el caldo.
- Dejamos cocer unos 30-35 min. Mientras, en un cazo pequeño cocemos el huevo en agua durante 10 min.
- Cuando falten 5 minutos para el final del guiso, probamos de sal y pimienta y añadimos si fuese necesario. Pelamos el huevo ya cocido y rallamos la yema dentro del guiso, reservando la clara para el emplatado final.
- A la hora de servir el plato colocamos las tajadas de pollo en el plato, añadimos bastante salsa y rallamos un poco de la clara.
- ¡A mojar pan!